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 独立開業テーマとして「飲食業」は、時代を問わず常に人気が根強い職種だ。人間にとって“食”は欠かせないものであるため、食事をテーマとしたビジネスが消滅してしまうことはない。しかし実際の飲食店経営では、他の職種よりも廃業率は高い水準にある。飲食業は開店時の初期投資額が大きい反面、客が店や料理の味に飽きてしまうのも早いため、十年以上にわたって店を存続させていくことがなかなか難しい。
そこで「飲食店を経営する」ということの他に、食事をテーマにした起業ができないかと考えた時に着目したいのが「料理教室」である。料理教室は学習塾と同様に(生徒数×授業料)による収益構造のため、教室の場所が確保できて、生徒の数を集めることができれば月々の安定収益が期待できる。料理人としての腕に自信があることと、飲食店経営を成功させることとは必ずしもイコールではないため、料理の知識や技術を利用して商売をしていくための方法として「料理を教えること」をテーマにするのも悪くない。
またネット上では「料理レシピ」が人気コンテンツとなっている。最近では献立名や食材名を検索すれば、様々な料理の調理方法を解説したページが見つけられるため、以前のように料理本を買わなくても常に自宅で最新のメニューに挑戦することができる便利な時代だ。しかし、ネットに掲載されるレシピ情報の大半は無料で公開されているもので、コンテンツ自体が利益を生み出していないのがサイト運営者側にとっての悩みどころでもある。「料理」をテーマにしたオンラインサービスのビジネスモデルには、まだまだ発展の余地が残されている。 人間の“食”に対する興味やこだわりに流行の変化はあっても、需要は永遠に消滅しないものであることを踏まえれば、飲食店経営以外でも「料理」はもっとビジネステーマとして昇華できるはずである。一部の人達は自らを“料理研究家”と名乗ることにより成功を収めているが、その起業方法をヒントにして新たな料理ビジネスの方向性と商機を探ってみたい。

【人気料理研究家のビジネスモデル】
 近頃では「料理研究家」という肩書きで活躍する人をテレビや雑誌などでよく見かけるようになった。その中には普通の主婦からカリスマ料理研究家へと駆け上がった人も含まれるが、もともと欧米では「料理の専門家」としてこのような人達がフリーのスペシャリストとして多数活躍している。
料理研究家といえば、テレビの料理番組に出演したり、レシピ本を出版して有名になるイメージが強いが、実際にはもっと幅広く収益の道筋を確立している。出版を柱として、食材やグッズの通販、セレクトショップ(研究家のお薦め品販売)、料理教室、レストランとの提携などがあり、知名度が上がることで料理研究家の名前を“冠化”したビジネスを展開することができる。その顕著な実例を、英国で有名な料理研究家であるデリア・スミス氏にみることができる。
日本人にとって英国の料理に対する印象はネガティブで、英国の料理研究分野は日本に比べればというイメージもあるが、人気料理研究家が目指すビジネスはグルメ大国日本よりもはるかに意欲的だ。デリア・スミス氏の料理本は英国で1800万部売れたと伝えられている。1969年に最初の料理記事をデイリー・ミラー紙(英国の有名日刊紙)に書いたのを皮切りに、テレビ出演などで知名度を上げ、彼女のレシピに従って料理をすることを「デリアする(Doing a Delia)」と言うほどにまでなっている。また、デリア氏が紹介するとその食材や調理器具はあっという間に売り切れになってしまい、それを「デリア効果(Delia effect)」と言っている。現在はテレビ出演から引退しているが、料理本のプロデュースを行っている他、夫と共に会社を設立、新たなビジネス展開を続けている。ちなみに彼女の料理は、ロックバンドのローリングストーンズのレコードジャケットにもなっている。
デリア氏のビジネスの全貌は、2001年に開設されたWebサイト上に見ることができる。サイトにはデリア氏が書いた料理本から1000種類以上のレシピを掲載している他、ショップコーナーでデリア氏の書籍や特別編集されたオンライレシピ、お薦めの食材や調理器具、デコレーションやアクセサリー、ギフトなどがオンライン販売されている。夫のマイケル氏と、デリア本を出版していた会社の一部門から独立したエヌシー・インターネット社を所有していて、新たな“デリアブランド”の展開を図っている。

■デリア・スミス氏の公式サイト
http://www.deliaonline.com/

デリア氏のビジネスにおいて特筆すべきは、英国のサッカークラブと提携して、チーム本拠地であるノーウイッチスタジアム内にあるレストランでデリアレシピによる料理を提供(週2回の限定営業)、同内のコンベンション施設で料理教室を開講、さらに同施設内で開催される結婚式やセレモニーなどのイベントにデリアレシピによるケータリングサービスを提供しているなど、自分の料理に関する知識や知名度(商標)を広範囲で収益化している点にある。

■Delias Canary Catering(デリア氏の名前を冠にしたケータリングサイト)
http://www.deliascanarycatering.com/index.php

この事例からわかるのは、人気料理研究家が生み出す料理のメニューはレシピは知的財産として価値を持ち、そのライセンスを食品業界の企業やレストランに提供することによってビジネスが成り立っていることだ。料理研究家が知名度を高めるには、料理が上手いということの他に、健康の配慮された料理、家計への負担が少ないリーズナブルな料理等に対するアイデアや発想が豊富で、主婦の感覚を忘れない、身近な存在であることも大切な要因といえる。


【料理教室で起業するための視点】
主婦から人気料理研究家へと成功した人の軌跡を見てみると、その第一歩目は料理教室からスタートしているケースが多い。飲食店を開業しようとすれば数千万円規模の資金が必要になるが、料理教室なら自宅のキッチンを利用して無資本で開業することも可能だ。そこから本格的な料理学校へと成長していく例もあり、料理教室の運営は、料理の腕に自信のある人にとっては、飲食店経営よりも手堅い起業テーマであることは意外と知られていない。
料理教室の料金体系は1回あたりのレッスンで2千円〜5千円といったところが相場だが、カリキュラムを初級コース、中級コースというように設定し、1コースあたり5回〜10回のレッスンプログラムを組めば、生徒一人あたりの受講料は2万5千円〜5万円程度になる。グループレッスン制として同時に3名〜5名の生徒を指導することができれば、月々の収入も安定してくるはずである。料理教室の受講者層はOLや家庭の主婦に限らず、プロのシェフや子供、定年後の男性などその幅が広がってきている。特に最近では「食育」に対する関心が高まってきたことで、子供を対象にした料理教室の需要が伸び始めていることは見逃せない傾向だ。また、健康維持やアンチエイジングを実現する食事、アレルギーや持病を持った人向けの特別食をテーマにした料理教室への人気も高まっている。

《出張型で展開する料理教室の形態》
米国ではシェフが「クッキングコンサルタント」と名乗って、料理教室を行っている例がある。また、家庭に出張して料理を作るパーソナルシェフが定着しているが、今では料理を作るだけではなく教えることまで含めるようになってきている。
自宅に出張してフィットネスの個人指導を行うパーソナルトレーナーのように、パーソナルシェフが料理のプライベートレッスンを行うものだ。カリフォルニア州サンタモニカに住んでいるアマンダ・クシュマン氏は、1人から15人まで生徒を対象として、家庭のキッチンに出張して料理を教えるプライベートクッキングクラスを展開するパーソナルシェフの一人だ。得意の分野はタイ料理やイタリアン、地中海などで、最近ではヘルシーで簡単で手早く料理できるエスニック料理レシピの開発にも取り組んでいる。

【趣味からのスタートでも成功できる料理教室】
米国で料理教室を運営している人のはプロの料理人ばかりではなく、趣味としての料理好きが講じて教室へと発展しているケースが少なくない。たとえば米国でクッキングコンサルタントとして活動しているパーソナルシェフの一人は、その前職はマーケティング業務に携わっていたビジネスマンで、趣味であった食への情熱をなんとか仕事にしたいと、料理学校で学んだ後に転職してシェフの世界に入っている。また、本職は別に持って働きながら料理教室を開催している女性もいる。
ヘレン・レニー氏もそんな一人で、コンピュータソフトウエア会社でユーザビリティエンジニアとしての職に就く傍ら、料理教室を自ら主催している。週末にレストランのインターンシップで料理の技術を学んだ後、生涯学習センターで300人の生徒を相手に料理講師を務めたことで、単なる趣味から料理教育者としてのポジションを獲得するに至っている。一回3時間で、料金は70ドル、6〜8人のプライベートクラスをヘレンの自宅で開催している。コースの内容は参加者の要望に応じて柔軟に対応している。

このように個人で料理教室の運営を手掛けることは、それほど難しいことではないが、ただ単に料理が上手なだけでは多くの生徒を集めることが難しい。イタリア料理、フランス料理と、料理のジャンルを絞り込んだとしても、他の料理教室との差別化を図るための訴求力としては弱い。
そこで現代人の食生活に対する悩みに着目して、アレルギーやヴェジタリアン、糖尿病食、介護食などをテーマにした料理教室にシフトしてみると特定層の生徒を集めやすくなる。ダイエットや健康増進、アンチエイジング、体内浄化などをテーマにしたレシピに基づいた料理教室に対する人気が米国では高まっている。例えば、シェフで栄養士のステファニー・グリーン氏は、栄養と健康の視点に立った一般家庭向けの料理教室を提供するニュートリションスタジオを立ち上げていて、4〜10人の料理教室からレストランのレシピ開発、コンサルティングなど幅広く活動している。日本ならば、薬膳料理を専門とした料理教室などが成功事例として挙げられる。
独自のコンセプトで料理教室を運営することは、独自のレシピを生み出すことにもつながるために、自分の料理ノウハウを知財化しやすいという大きな利点がある。他のスクールにはない特徴が光っていれば、自宅のキッチンからスタートした料理教室でも、企業との提携によって各地に教室を増やすことができたり、レッスンの内容をDVDとして販売するなどして、人気料理研究家としての階段を昇ってゆくことも夢ではない。

■Nutrition Studio(ステファニー・グリーン氏の料理教室)
http://www.nutritionstudio.com/

【料理教室の開業に使えるレンタルキッチン施設】
本格的な料理学校を開業するには各種学校に関する許可申請が必要になるが、自宅や場所を借りておこなう規模の料理教室であれば、特別な資格や許認可を受ける必要もない。ただし料理教室の採算上、もっともネックとなるのが「場所(教室のスペース)」にかかるコストである。自分が講師役となる料理教室では、レッスン料金に対して約3割は食材費として、残りの約7割が粗利益となるが、その中から場所代にいくらかけるかによって最終的な利益率は変わる。
開業当初は自宅のキッチンを利用にするとしても、生徒数を増やそうとすれば“教室”にふさわしいスペースが必要になってくる。そこで注目しておきたいのが、ここ数年で増えてきたレンタルキッチンの利用だ。
レンタルキッチンは、単発的なイベントでスペースを借りることと同じ感覚で、プロ仕様の調理設備や食器などハイレベルな調理環境が整ったキッチンスペースを時間制で借りることができるサービス。日本では東京近郊でレンタルキッチンスタジオが増えているが、その用途は、飲食店経営者が開店前のメニュー試作やスタッフのトレーニング用として、料理本や料理番組の撮影用などプロユースの他に、個人が仲間内のパーティに利用するケースもある。レンタル料金は1時間あたり1万円〜が相場だが、キッチンスペースの他に調理した料理を楽しむためのダイニングスペースも用意されているため、利用の方法次第では、従来の飲食店とは異なる形態の料理サービスを展開することも可能だ。

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